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Editrice Compositori

Le Ricette dei Designer e' una collana di libri che copre le diverse portate di un vero pranzo di design, con sette titoli monografici e una raccolta finale. Architetti,progettisti e creativi hanno modo di confrontarsi con il cibo. Ognuno di loro presenta una ricetta personale corredata da studi, bozzetti, work art sul piatto che e' stato realizzato.

A seguire le ricette proposte da Gumdesign

RISOTTO AGLI ASPARAGI 160 grammi di riso 350 grammi di asparagi 1/2 cipolla 20 grammi di burro 20 grammi di parmigiano grattugiato Brodo vegetale Mezzo bicchiere di vino bianco Olio Sale 2 fette sottili di pecorino stagionato 1 noce Lavare gli asparagi e togliere la parte finale. Tagliare le punte degli asparagi e metterle da parte. Tagliate la cipolla a fettine molto sottili. Fate appassire la cipolla nell'olio con gli asparagi. Cuocete per 9 minuti continuando a mescolare. Unite il riso agli asparagi e al vino. Aggiunge poco alla volta il brodo. Dopo 10 minuti aggiungete le punte degli asparagi. Mantecate a fine cottura con il burro e il parmigiano reggiano. Fate riposare un minuto a recipiente coperto. Prima di servire aggiungere, una fetta sottile di pecorino stagionato e mezzo geriglio di noce.

PAPPA AL POMODORO 1/2 kg di pane raffermo di tipo toscano 1/2 kg di pomodori pelati 1 spicchio d'aglio basilico olio extravergine di oliva 1/2 cipolla rossa 1 sedano 1 carota Fate un battuto fine con la cipolla, la carota e il sedano e mettetelo a soffriggere in un tegame di alluminio nell'olio, affettate il pane e mettetelo a bagno nell'acqua fredda. Quando il soffritto sarà diventato dorato intenso ma non marrone, aggiungete i pomodori passati al passaverdura e fate cuocere per circa 1/4 d'ora, potete mettere se vi piace un po' di peperoncino. Strizzate molto bene il pane in modo che perda tutta l'acqua e si sminuzzi ben bene e aggiungetelo al pomodoro, fate cuocere per una decina di minuti ancora. Tritate l'aglio finemente e aggiungetelo al pomodoro di cottura insieme al basilico. Una volta spento il fuoco aggiungete 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva, girate bene e lasciate riposare prime di servire.

LA PANZANELLA Aceto di vino bianco 15 foglie di basilico 1 cetriolo 1 cipolla rossa di Tropea Olio extravergine d’oliva 4 grosse fette di pane toscano Pepe nero macinato 2 pomodori maturi Sale Tagliate la cipolla a fettine sottili e mettetela in ammollo in acqua con un cucchiaio di aceto per circa due ore. Sbucciate e tagliate a fettine sottili il cetriolo. Tagliate i pomodori a cubetti. Tagliate 4 grosse fette di pane, togliete loro la crosta e ammorbidirle bagnandole con acqua e un cucchiaio di aceto. Spezzettatele grossolanamente le fette di pane ammorbidite in una zuppiera. Scolate le fettine di cipolla e unitela al pane, aggiungerete i pomodori tagliati a dadini, le fettine di cetriolo e le foglie di basilico spezzettate a mano. Amalgamate delicatamente e condite il tutto con sale, pepe e un po' d'olio extravergine d’oliva. Mettete la panzanella in frigorifero per almeno un’ora. Al momento di servire condite con altro olio.

ZUPPA DI FARRO E BORLOTTI 1 Carota 1 Cipolla Rossa 1 Costa di Sedano 3 Spicchi d’Aglio 5 Cucchiai di Olio Extravergine d’Oliva 250 gr di Farro 200 gr di Fagioli Borlotti Acqua Salvia Sale Fate un battuto fine con la carota, la cipolla, 2 spicchi d’aglio e il sedano e mettetelo a soffriggere con tre cucchiai di olio. Fate cuocere per circa 5 minuti fino a che la cipolla si sarà intenerita. Aggiungete i borlotti freschi e fate tostare per altri 5 minuti, aggiungete le foglie di salvia e il sale a piacere, aggiungete 1l di acqua, portate a bollore e poi chiudete la pentola e lasciate al fuoco per due ore. Controllate la cottura dei fagioli che dovranno essere teneri. Tenete da parte il brodo di cottura che vi servirà per il farro. Ora preparare il farro facendolo tostare circa 3 minuti in una casseruola con uno spicchio di aglio e due cucchiai di olio. Aggiungete tre mestoli del brodo di cottura e fate cuocere per diciotto minuti. A fine cottura aggiungete i borlotti e fate amalgamare bene aggiungendo un poco di brodo. Servite con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

BRANZINO IN CROSTA DI SALE 1 Branzino da 600 gr, eviscerato ma non squamato 2 Rametti di Timo 3 Rametti di Prezzemolo 2 Spicchi d’Aglio 1 Fettina di Limone 2 Cucchiai di Olio Extravergine d’Oliva 1 Kg di Sale Grosso Pepe Lavate e asciugate il branzino eviscerato ma non squamato. Lavate il prezzemolo e sbucciate 2 spicchi d’aglio. Farcite il ventre del branzino con un rametto di timo, uno di prezzemolo e uno spicchio d’aglio. Versate in una pirofila uno strato di sale grosso di circa 2 cm di spessore, adagiatevi sopra il branzino e copritelo completamente con il sale grosso. Infornate e lasciate cuocere a 200 °C per 40 minuti. Rompete ed eliminate la crosta di sale; servite i filetti di branzino decorati con un piccolo rametto di timo, qualche fogliolina di prezzemolo, mezza fetta di limone e una macinata di pepe. Servite con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

POLPETTE DI VERDURE 200 gr di Fagioli Borlotti 350 gr tra Zucchine e Carote 100 gr di Pangrattato 2 Cucchiai di Olio Extravergine d’Oliva Mezza Cipolla 1 Cucchiaio di Senape Sale Pepe Curry Mondare e lessare le zucchine e le carote. Soffriggete la mezza cipolla tagliata finemente. Schiacciate i fagioli, la cipolla, le carote e le zucchine insieme all’olio e alla senape. Salate, pepate, aggiungete il curry e mescolate e unite il pangrattato. Formate delle palline con il composto e spennellatele d’olio, adagiatele su una teglia e infornate a 180° fino a doratura, mezz’ora circa. Servite le polpette accompagnate dalla salsa allo yogurt.

ZUCCHINE CARNIVORE 4 Zucchine Rotonde 250 gr di Macinato di Manzo 100 gr di Pangrattato 4 Cucchiai di Olio Extravergine d’Oliva Mezza Cipolla 100 gr Parmigiano Reggiano Grattato Sale Pepe Noce Moscata Pomodori Pachino Prezzemolo Lavare le zucchine, bollirle per 8/10 minuti, tagliare la parte superiore e svuotarle fino a lasciare uno spessore di circa mezzo centimetro. In una padella soffriggere mezza cipolla tritata e aggiungere la carne macinata. Rosolare per qualche minuto e aggiungere la polpa tritata delle zucchine. Pepare e salare q.b. e aggiungere un po’ di noce moscata. Unire al composto il Parmigiano Reggiano, il pan grattato ed il prezzemolo. Riempire le zucchine col composto. Mettete le zucchine in una pirofila con un po‘ d’olio. Rifinire con pagrattato, un filo d’olio e i pomodori Pachino. Infornare a 180° per 45 minuti.

CHEESECAKE AI FRUTTI DI BOSCO 180 gr di biscotti al cioccolato 100 gr di burro 500 gr di formaggio fresco spalmabile o ricotta freschissima 100 ml di panna fresca da montare 120 gr di zucchero 4 cucchiai di limone 1 bustina di vanillina 200 gr di lamponi 200 gr di frutti di bosco misti Frullate i biscotti al cioccolato, aggiungete il burro fuso e amalgamate bene. Foderate una tortiera a cerniera di 24 cm di diametro, con carta da forno e imburrate; stendete il composto di biscotti sulla base, pressate mettete in freezer a rassodare. Mettete in un frullatore il formaggio con lo zucchero, il succo di limone, la panna e la vanillina fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Versate la crema ottenuta sulla base dei biscotti, livellatela per bene e rimettetela in freezer per mezz'ora. Preparate la salsa ai lamponi ponendoli in un pentolino a fuoco basso assieme allo zucchero fino a spappolarli, dopodiché passateli al setaccio per ottenere una salsa densa e liscia che potete conservare in frigorifero. Passate il dolce in frigorifero per almeno mezz'ora prima di servirlo. Estraete il dolce dallo stampo e ponetelo su di un piatto da portata, guarnitelo con la salsa ai lamponi e i frutti di bosco.

tipologia
illustrazione per libro